จักรวาล ‘แป้ง’ เมืองหาดใหญ่ วัตถุดิบตั้งต้นที่เชื่อมทุกวิถีความเชื่อสู่การสร้างมูลค่าเพิ่มบนถนนสายอาหาร
ภาพจำแรกของของกินเมืองหาดใหญ่คงหนีไม่พ้นไก่ทอดสีน้ำตาลทองทอดกรอบ ซึ่งเคล็ดลับความอร่อยอันเป็นเอกลักษณ์ก็มี ‘แป้ง’ ผสมเครื่องเทศเป็นองค์ประกอบสำคัญในการชุบทอด หากเรามองลึกลงไปในโครงสร้างอาหารของเมืองผ่านเลนส์ทางวัฒนธรรมและเศรษฐกิจ วัตถุดิบที่เป็นฟันเฟืองลับในการขับเคลื่อนเมืองอย่างแท้จริงก็คือแป้งนี่เอง คาร์โบไฮเดรตเหล่านี้ทำหน้าที่มากกว่าการเติมเต็มความหิวโหย มันคือรากฐานสำคัญที่รองรับการผสมผสานของพหุวัฒนธรรม และเป็นตัวเอกในการปั้นเศรษฐกิจระดับฐานรากของเมืองมาอย่างยาวนาน
เส้นก๋วยเตี๋ยวและซาลาเปาร่องรอยจีนโพ้นทะเลกับเศรษฐกิจยามเช้า
เมื่อพระอาทิตย์เริ่มขึ้น เศรษฐกิจหาดใหญ่ถูกปลุกด้วยไอน้ำร้อนๆ จากเข่งติ่มซำและกลิ่นน้ำซุปกระดูกหมู แป้งในบริบทนี้ถูกถ่ายทอดผ่านภูมิปัญญาของชาวไทยเชื้อสายจีนที่ฝังรากในเมืองชุมทาง ศิลปะการนวดและดึง ‘เส้นก๋วยเตี๋ยว’ ให้เหนียวหนึบ การห่อ ‘ฮะเก๋า’ ด้วยแป้งที่บางใสจนเห็นไส้กุ้ง หรือการขึ้นรูป ‘ซาลาเปา’ ให้ฟูนุ่ม ล้วนเป็นเทคโนโลยีทางอาหารที่ส่งต่อกันมารุ่นสู่รุ่น นอกเหนือจากของคาว ‘ขนมไข่เตาถ่าน’ ที่หอมกรุ่นก็เป็นอีกหนึ่งเมนูที่ใช้แป้งเป็นวัตถุดิบหลัก
วัฒนธรรมอาหารเหล่านี้สร้างระบบนิเวศทางธุรกิจที่หล่อเลี้ยงตั้งแต่โรงโม่แป้ง ตลาดสด ไปจนถึงร้านอาหาร เปิดสวิตช์การจับจ่ายใช้สอยของเมืองในทุกๆ วัน
โรตีและมะตะบะสายสัมพันธ์ไทยมุสลิมยามราตรี
เมื่อแสงแดดหมดลง บทบาทของแป้งถูกส่งไม้ต่อให้กับสตรีทฟู้ดยามค่ำคืน ร้านหรือรถเข็น ‘โรตี’ และ ‘มะตะบะ’ กลายเป็นจุดศูนย์รวมผู้คน แป้งก้อนกลมถูกนำมาฟาดลงบนกระทะเหล็กแบน สลัดจนแผ่นบางเฉียบก่อนนำไปทอดด้วยเนยหรือน้ำมัน ศิลปะการทำโรตีสะท้อนให้เห็นถึงสายสัมพันธ์ทางวัฒนธรรมที่เชื่อมโยงกับแหลมมลายู
แวดวงร้านโรตีคือ พื้นที่ทางสังคม (Social Space) ที่ดึงดูดผู้คนต่างศาสนาและต่างวัยมานั่งพูดคุยกันคู่กับชาชัก ลีลาการฟาดแป้งเปรียบเสมือนการแสดงสดที่ช่วยดึงดูดสายตาและสร้างมูลค่าเพิ่มทางการท่องเที่ยวได้อย่างแยบยล
การสร้างมูลค่าเพิ่มทางเศรษฐกิจ
ในมุมมองทางเศรษฐศาสตร์ ‘แป้ง’ ถือเป็นวัตถุดิบต้นน้ำที่มีราคาถูกและเข้าถึงง่าย (Low-cost Commodity) เมื่อนำมาผ่านกระบวนการทางวัฒนธรรมผสมผสานกับทักษะเฉพาะตัว (Know-how) ของคนหาดใหญ่ วัตถุดิบพื้นฐานชนิดนี้กลับสร้างมูลค่าเพิ่มได้อย่างมหาศาล
มวลแป้งกิโลกรัมละไม่กี่สิบบาทสามารถแปลงสภาพเป็นชามก๋วยเตี๋ยว ขนมจีบ ซาลาเปา แผ่นโรตี ขนมไข่ หรือแม้กระทั่งเกราะความกรอบของไก่ทอดหาดใหญ่ สร้างยอดขายรวมกันหลักร้อยล้านบาทต่อปีในสเกลของเมืองการเปลี่ยนคาร์โบไฮเดรตธรรมดาให้กลายเป็นสินค้าทางวัฒนธรรมคือกลไกสำคัญที่ทำให้สตรีทฟู้ดหาดใหญ่แข็งแกร่ง
GastronomyCityกับอนาคตของเมือง
การทำความเข้าใจ ‘จักรวาลแป้ง’ ของหาดใหญ่คือการมองเห็นต้นทุนทางวัฒนธรรม (Cultural Capital) ที่เมืองครอบครองอยู่ ภาครัฐและภาคธุรกิจสามารถหยิบยกเรื่องราวการเดินทางของแป้ง ทั้งเกราะแป้งไก่ทอด เส้นก๋วยเตี๋ยวตำรับจีน แผ่นโรตีสายมุสลิม และขนมท้องถิ่น มาเป็นแกนหลักในการผลักดันหาดใหญ่สู่การเป็น เมืองหลวงทางอาหาร (Gastronomy City) อย่างเต็มตัว
การจัดเส้นทางท่องเที่ยวตามรอยวัฒนธรรมแป้ง การสนับสนุนนวัตกรรมอาหารที่ต่อยอดจากวัตถุดิบดั้งเดิม หรือการจัดเทศกาลที่เฉลิมฉลองคาร์โบไฮเดรตเหล่านี้ ถือเป็นการนำของดีที่มีอยู่แล้วในมือมาต่อยอดเป็น ‘ซอฟต์พาวเวอร์’ ที่ช่วยดึงดูดนักเดินทางและเม็ดเงินเข้าสู่เมืองได้อย่างยั่งยืน
อ้างอิง
-Kivela J & Crotts J C (2006) Tourism and Gastronomy Gastronomy’s Influence on How Tourists Experience a Destination
-Richards G (2002) Gastronomy an essential ingredient in tourism production and consumption
